Felte sjøfugl og dykkender

Felte sjøfugl og dykkender

Her er noen tips om hvordan du skal behandle sjøfuglene etter du har felt de. Som de aller fleste sjøfugler, lever de av fisk og med fisk følger transmak. Langs hele norskekysten og innlandet er det sikkert like mange måter å nøytralisere transmak fra sjøfugl på, som det fins jegere. Men det alle har til felles, er målet; Velsmakende, mørt, mørkt og spennende kjøttretter.

Grunnregelen for mørning er 40 døgngrader, som betyr lagringstemperatur ganger dager = 40. Eksempel: Med kjøleskaptemperatur på 4 grader, og 10 dagers mørning, 4 x 10 = 40 døgngrader. Mørning i temperatur over 8 grader anbefales ikke.

Alt vilt får smak etter hva de spiser. Fugler som spiser mye fisk og skjell vil bli preget av dette og få såkalt marint smakspreg. Det er viktig å flå sjøfugl før den er avkjølt, dersom du ønsker å redusere smakspreget i kjøttet. Fjern synlig fett fordi smaken sitter her. Ungfugl har som regel mørere kjøtt og mildere smak enn eldre fugler.  

Dette bør du gjøre

• Du bør flå sjøfuglen like etter at den er felt. Er du flink til å rense fuglen/kjøttet raskt, skal du heller ikke være redd for å nyte sjøfuglkjøttet.  

• Heng fuglen til modning etter snorløkker rundt halsen. Ender, gjess, sjøfugl og duer bør renses før modning. I kråsen ligger det sannsynligvis fisk som vil sette usmak på kjøttet ved sin tilstedeværelse. Etter det, kan du la fuglen ligge å modne i kjøleskap i 40 døgngrader. Husk å dekke til kjøttet, ellers tørker det.

• Fjern fuglens gule fettlag, som dekker deler av områdene på skrotten. Det er i dette fettlaget at fiskeoljen og dermed transmaken sitter.

• Skyll fuglen i saltvann, og pakk den godt inn slik at den ikke temperaturen på fuglen faller under 10-12 grader.

• Hjemme på kjøkkenbenken skylles kjøttet igjen, i ferskvann, før du benytter fuglen til kveldens middag eller om du legger fuglen til mørning.

• Det er enkelte jegere som sverger til å la sjøfuglen mørnes med innvoller og fjærdrakt intakt. Men vær obs, en sjøfugl bør ikke henge for lenge på grunn av transmak.

• Fjern hode og vinger, snitt opp skinnet i brystet og flå av brystkjøttet for hånd. Flå også langs beinene og knekk av føttene i leddet.

• Det er brystfilene og lårene det meste av kjøttet sitter.

• Man tar som regel vare på muskelmager, lever og hjerte. Disse kan spises eller brukes til saus. Det er ikke alle fugler man spiser innvollene på.

• Ikke bruk vann på kjøttet i slaktearbeidet. Det sprer eventuelle bakerier lettere. Bruk tørkepapir for og fjerne blod, mageinnhold og lignende.

• Vær nøye med å vaske hendene både før og etter slakting.

Trikiner

Trikiner er parasittiske rundormer som kan forårsake infeksjon hos kjøttetende dyr og mennesker (trikinose). Både dyr og mennesker smittes ved å spise larver innkapslet i rått eller dårlig varmebehandlet kjøtt.

Måker er som kjent altetende og kan være smittet. Andre sjøfuglarter er ikke kjent som smittebærere.

Gamle kjerringråd!

Hvis man får, eller har kjøtt fra skarv eller annen sjøfugl, som ikke er flådd rett etter fangst, har vi noen tips du kan prøve her.

• Utvanning av kjøtt i eddikvann har vært en tradisjonell måte å fjerne uønsket smak. Men dette gir slapt og smakløst kjøtt. Ønsker du smaksendring, bruk heller kryddermarinader med litt syre fra vin eller sitrusfrukter.

• Du kan også prøve og Koke opp ca.2 liter vann, putt kjøttstykkene i kjelen og ta i en teskje med Natron-salt og gi vannet med kjøtt ett 10-minutters oppkok. Ta av fettsnerket som flyter opp!

Det viktigste med ny skutt kjøtt etter vomming er god utlufting og at viltet ikke kjøles ned for raskt. Jo langsommere nedkjøling, desto bedre kjøttkvalitet. Det verste en jeger kan gjøre med viltkjøtt, er å fryse det ned før dødsstivheten har inntrådt. Når vi så tiner kjøttet, drar det seg sammen, mister væske og blir seigt og tørt, nesten ubrukelig. Kjøttet bør ikke kjøles ned under 10 plussgrader før dødsstivheten har sluppet, fra 20–48 timer, avhengig av størrelse, alder og temperatur.

Dette bør jegere være spesielt oppmerksomme på under jakt på senhøst og vinter.

I hengefasen er fluene den verste fienden. De legger egg som utvikler seg til larver. Knytt derfor en viltpose rundt både fugl og annet kjøtt om det henger i uthus, og pass på at posen er helt tett. Ikke bruk dynetrekk, det er for tett og kjøttet mugner. Det er ikke ideelt å henge dyr i uthus når været er rått, fukt gir bakteriene gode voksebetingelser. Heng hver fugl individuelt, slik at du til en hver tid kan vurdere hvor langt den er kommet i modningsprosessen. De som er skutt sent i jakta trenger flere dager enn de som ble skutt først. Merk dem derfor med dato.

I mangel av et fluesikkert kjølerom, kan vi la fugl kjøle seg ned langsomt et par dager et sted der det er kjøligere enn normal romtemperatur, og deretter fortsette prosessen på en rist i kjøleskapet. Ved siden av nesen, som er ditt fremste instrument når du skal vurdere om viltet har hengt lenge nok, er det hjelp å telle døgngrader. Noen sier at tallet skal bli rundt 40 (døgn x grader), andre mener dette er for lite. Et kjøttforskningsinstitutt i Sverige har kommet til at to ukers mørning ved pluss 2-4 grader er det ideelle. Er temperaturen høyere, f eks pluss 4-8 grader, er en uke passende.

Vakuumpakker vi kjøttet fortsetter mørningsprosessen når det er oppdelt og pakket, fordi mye av mørningen foretas av enzymer som arbeider uavhengig av lufttilgang. I mangel av et tørt og sikkert kjølerom er vakuum et godt alternativ. Det er renslig, og vi slipper å være redd for fluer og andre dyr. Vakuumposene må være helt tette og skal legges i et kjøleskap som holder rundt 4 plussgrader.