Felte Gressender og andre vadere

Felte Gressender og andre vadere

Her er noen tips om hvordan du skal behandle endene etter du har felt de. And er nydelig mat og et tradisjonsrikt jakt bytte innlands som langs den Norskekyst. Andejakt er populært da dette er en enkel jakt og komme i gang med som fersk jeger.

Gressender lever av gress, lyng og andre plantevekster. Dette kjøttet er meget velsmakende, mørt og spennende.

Grunnregelen for mørning er 40 døgngrader, som betyr lagringstemperatur ganger dager = 40. Eksempel: Med kjøleskaptemperatur på 4 grader, og 10 dagers mørning, 4 x 10 = 40 døgngrader. Mørning i temperatur over 8 grader anbefales ikke.

Dette bør du gjøre

• Feller du gressender tidlig i sesongen, kan det være varmt i været i været. Vær da forsiktig med og la skutt fugl ligge for lenge i solsteiken og bråmodne etter endt jakt dag. 

• Unge gressender er mørere enn en voksen and og den unge trenger da derfor ikke henge like lenge som en voksen and. En ung and er gjerne litt mindre enn en som er fullvoksen. 

• Heng fuglen til modning etter snorløkker rundt halsen. Ender, gjess, sjøfugl og duer bør renses før modning. Etter det, kan du la fuglen ligge å modne i kjøleskap i 40 døgngrader. Husk å dekke til kjøttet, ellers tørker det.

• Du har valget mellom og ribbe eller flå endene.

• Det er i skinnet, og dermed i fettet, mye av den gode smaken sitter. Å ribbe en and er tidkrevende, men Absolut verdt det. Det er lurt å ribbe over en stor sekk, slik at fjærene slippes rett ned i sekken. Da forhindrer man at det blir fjær overalt.

• Det er mange som bare tar ut brystfiletene stykkene på endene og kaster resten av fuglen, men de går glipp av en god del nydelig kjøtt. Lårene på endene har en flott størrelse og nok til å bli et godt måltid, og ved riktig behandling er disse nydelig mat.

• Fjern hode og vinger, snitt opp skinnet i brystet og flå av brystkjøttet for hånd. Flå også langs beinene og knekk av føttene i leddet.

• Det er brystfilene og lårene det meste av kjøttet sitter.

• Man tar som regel vare på muskel, mage, lever og hjerte. Disse kan spises eller brukes til saus. Det er ikke alle fugler man spiser innvollene på.

• Ikke bruk vann på kjøttet i slaktearbeidet. Det sprer eventuelle bakerier lettere. Bruk tørkepapir for og fjerne blod, mageinnhold og lignende.

• Vær nøye med å vaske hendene både før og etter slakting.

Når det gjelder tilberedning av gressender, er det viktig å ta spesielt hensyn til om endene er magre eller ikke. De blir bedre og bedre utover høsten etter hvert som endene bygger opp fettlaget. Generelt er gressender magre fugler med lavt fettinnhold.
Dette gjør at kontinuerlig steking i varm ovn vil gi et dårlig resultat fordi fuglen blir tørr og seig. Ved riktig tilberedning vil derimot endene bli en stor smaksopplevelse!

Det viktigste med ny skutt kjøtt etter vomming er god utlufting, og at viltet ikke kjøles ned for raskt. Jo langsommere nedkjøling, desto bedre kjøttkvalitet. Det verste en jeger kan gjøre med viltkjøtt, er å fryse det ned før dødsstivheten har inntrådt. Når vi så tiner kjøttet, drar det seg sammen, mister væske og blir seigt og tørt, nesten ubrukelig. Kjøttet bør ikke kjøles ned under 10 plussgrader før dødsstivheten har sluppet, fra 20–48 timer, avhengig av størrelse, alder og temperatur.

Dette bør jegere være spesielt oppmerksomme på under jakt på senhøst og vinter.

I hengefasen er fluene den verste fienden. De legger egg som utvikler seg til larver. Knytt derfor en viltpose rundt både fugl og annet kjøtt om det henger i uthus, og pass på at posen er helt tett. Ikke bruk dynetrekk, det er for tett og kjøttet mugner. Det er ikke ideelt å henge dyr i uthus når været er rått, fukt gir bakteriene gode voksebetingelser. Heng hver fugl individuelt, slik at du til en hver tid kan vurdere hvor langt den er kommet i modningsprosessen. De som er skutt sent i jakta trenger flere dager enn de som ble skutt først. Merk dem derfor med dato når du kommer til hytta.

I mangel av et fluesikkert kjølerom, kan vi la fugl kjøle seg ned langsomt et par dager et sted der det er kjøligere enn normal romtemperatur, og deretter fortsette prosessen på en rist i kjøleskapet. Ved siden av nesen, som er ditt fremste instrument når du skal vurdere om viltet har hengt lenge nok, er det hjelp å telle døgngrader. Noen sier at tallet skal bli rundt 40 (døgn x grader), andre mener dette er for lite. Et kjøttforskningsinstitutt i Sverige har kommet til at to ukers mørning ved pluss 2-4 grader er det ideelle. Er temperaturen høyere, f eks pluss 4-8 grader, er en uke passende.

Vakuumpakker vi kjøttet fortsetter mørningsprosessen når det er oppdelt og pakket, fordi mye av mørningen foretas av enzymer som arbeider uavhengig av lufttilgang. I mangel av et tørt og sikkert kjølerom er vakuum et godt alternativ. Det er renslig, og vi slipper å være redd for fluer og andre dyr. Vakuumposene må være helt tette og skal legges i et kjøleskap som holder rundt 4 plussgrader.